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[tab title=”CUCINA”]

Ricette di Andrea Morozzi

[sections] [section title=”Pasta fresca” collapse=”always”]

Ingredienti:
1kg di farina00
10 uova medie
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Procedimento:
Disporre la farina a fontana e rompervi le uova all’interno,aggiungere l’olio ed il sale ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigo per 30 minuti e poi lavorare a piacimento.

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[section title=”Farfalline con fonduta di parmigiano e crema di spinaci“]

Ingredienti:
500 g farfalline di pasta fresca
500 ml di latte
2 rossi d’uovo
250 g parmigiano gratugiato
50 g burro
50 g farina
Sale q.b.
Pepe q.b.
Noce moscata q.b.
1 kg spinaci surg.
100 ml panna liquida (o latte)

Procedimento:
Lessare gli spinaci , strizzarli dolcemente e passarli al mixer.
Rimettere sul fuoco, aggiustare di sapore , unire il latte o la panna e mescolare fino ad ottenere una crema non troppo liquida.
Preparare una besciamella con il latte il burro e la farina.
Quando la besciamella sarà pronta unire i tuorli d’uovo mescolando velocemente. Unire il parmigiano fino ad avere una crema densa ed aggiustare di sapore con sale pepe e noce moscata.
Cuocere le farfalline, scolarle e saltarle nella fonduta.
Nel piatto di portata sistemare a specchio la crema di spinaci ed adagiare al centro con l’ausilio di un coppapasta le farfalline.

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[section title=”Tagliatelle crema di borlotti e pancetta“]

Ingredienti:
500 g tagliatelle fresche
300 g borlotti cotti
1 mazzetto di salvia
1 mazzetto di rosmarino
4 spicchi d’aglio
100 ml. Olio di oliva
200 g pancetta

Procedimento.
Portare ad ebollizione i borlotti nella loro acqua di cottura con qualche spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia.
A bollitura iniziata frullare i borlotti con il mixer e far ritirare fino ad ottenere una crema non troppo densa.
In un padella mettere olio e qualche foglia di rosmarino, quando l’olio sarà caldo versare la pancetta tagliata a dadino e far cuocere per 1 minuto a fuoco vivo.
Cuocere le tagliatelle, scolarle e saltarle nella pancetta.
Nel piatto di portata sistemare a specchio la crema di fagioli e porre al centro un nido di tagliatelle. Decorare con fagioli interi e un rametto di rosmarino.

[/section]

[section title=”Impasto per pane“]

Ingredienti:
400 ml acqua
25 g lievito di birra
2 cucchiai d’olio
1kg di farina

Procedimento:
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Disporre la farina a fontana e aggiungere l’acqua e l’olio.
Aggiungere sale facoltativamente e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Far lievitare per 2 ore.
Reimpastare e dare la forma desiderata.
Far nuovamente lievitare per 1 ora e cuocere in forno a 200 gradi per circa 1 ora (per pezzature da 1 kg).
Per pani aromatici unire gli aromi alla prima lievitazione.

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[/sections]

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[tab title=”PANE”]

Ricette di Fabrizio Borsatti e Gianluca Conficoni

[sections]

[section title=”PAN DI RAMERINO ” collapse=”always”]

Ingredienti:
– 1,000 kg di farina 00 (media forza 250 – 280 W)
– 50 g lievito di birra (fresco)
– 100 g zucchero
– 25 g di sale
– 150 g strutto
– 300 g uvetta
– 500 g circa d’ acqua
– 10 g circa di rosmarino
– 30 g olio d’oliva

PROCEDIMENTO
– soffriggere il rosmarino con l’olio, lasciare raffreddare
– sciogliere il lievito in metà acqua, aggiungere la farina e lo zucchero, iniziare ad impastare aggiungendo l’acqua necessaria
– dopo 5 minuti aggiungere il sale e un filo d’acqua
– quando l’impasto ha preso corda, unire lo strutto. Regolare la consistenza con l’aggiunta di acqua
– a fine impastamento, incorporare il soffritto di olio e rosmarino e l’uvetta
– lasciar puntare l’impasto per 15’
– fare la pezzatura ed avvolgere a palline; mettere in teglia
– incidere, dorare, e mettere a lievitare
– cuocere a 200 °C per circa 20’

[/section]

[section title=”Pan di mozzarella“]

Ingredienti:
farina 00 g 1000
latte fresco g 400
lievito di birra g 40
burro g 100
sale g.16
zucchero. g.20
mozzarella fresca g.400

PROCEDIMENTO
sciogliere il lievito nel latte e zucchero. Unire la farina, impastare. Aggiungere il burro in pomata, il sale ed infine la mozzarella ben strizzata. Lasciare lievitare per 20’, poi stendere a rettangolo con spessore 3mm, spalmare il concentrato di pomodoro e spolverare con origano, arrotolare mettere in abbattitore. Quando i panetti saranno induriti tagliare a modo pappatacci. Mettere in teglia e far lievitare circa 1 ora a 30’, condire con olio extravergine di oliva e infornare a 230° per 5’ circa.
Servire caldo

[/section]

[section title=”Pan di ricotta“]

Ingredienti:
farina integrale tipo1 g 1500
ricotta g 300
sale g 30
lievito g 60
acqua g 520
malto polvere g 15
burro g 75
zafferano q.b

PROCEDIMENTO
Per il pane: impastare tutti gli ingredienti e cuocere in forno preriscaldato per 10’ a 200° altri 30’ a 175°.

[/section]

[section title=”PANE IN CASSETTA BIANCO“]

Ingredienti:
– 1,000 kg di farina 00 (media forza 250- 280 W)
– 5 dl circa di latte
– 30 g lievito di birra (fresco)
– 100 g burro
– 30 g zucchero
– 20 g sale

PROCEDIMENTO
– sciogliere il lievito in metà latte, aggiungere la farina e lo zucchero, iniziare ad impastare. Aggiungere altro latte necessario
– dopo 5 minuti, aggiungere il sale e un filo di latte
– quando l’impasto ha preso corda, unire il burro. Regolare la consistenza con l’aggiunta di latte
– lasciar puntare l’impasto per 15’
– fare la pezzatura desiderata, avvolgere in forma tradizionale (nella cassetta chiusa) oppure a treccia, a palle o inciso ecc.
– inserire negli appositi stampi ben imburrati
– lasciare lievitare fino al raggiungimento della pasta al bordo dello stampo poi infornare
– il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura: Per pani da 1 kg occorrono 40’ circa a 200°C

[/section]

[section title=”PANE IN CASSETTA INTEGRALE“]

Ingredienti:
– 500 g di farina 00 (media forza 250- 280 W)
– 500 g farina tipo integrale
– 5 dl circa di latte
– 30 g lievito di birra (fresco)
– 100 g burro
– 30 g zucchero
– 20 g sale

PROCEDIMENTO

– sciogliere il lievito in metà latte, aggiungere la farina e lo zucchero, iniziare ad impastare. Aggiungere altro latte necessario
– dopo 5 minuti, aggiungere il sale e un filo di latte
– quando l’impasto ha preso corda, unire il burro. Regolare la consistenza con l’aggiunta di latte
– lasciar puntare l’impasto per 15’
– fare la pezzatura desiderata, avvolgere in forma tradizionale (nella cassetta chiusa) oppure a treccia, a palle o inciso ecc.
– inserire negli appositi stampi ben imburrati
– lasciare lievitare fino al raggiungimento della pasta al bordo dello stampo poi infornare
– il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura: Per pani da 1 kg occorrono 40’ circa a 200°C

[/section]

[section title=”PANINI ALL’OLIO“]

Ingredienti:
– 1,000 kg di farina 00 (media forza 250 – 280 W)
– 40 g lievito di birra (fresco)
– 420 g latte
– 125 g olio e.v.o.
– 15 g di sale
– 15 g zucchero
– 150 g uova (circa n°3)

PROCEDIMENTO

– sciogliere il lievito in metà latte, aggiungere la farina e lo zucchero, iniziare ad impastare aggiungendo le uova in due riprese
– dopo 5 minuti aggiungere il sale e un filo di latte
– quando l’impasto ha preso corda, incorporare l’olio poco alla volta
– regolare la consistenza con l’aggiunta di latte
– lasciar puntare l’impasto per 15’
– fare piccole pezzature di 30 g e modellare in varie forme; sistemare in teglia
– dorare con miscela di uovo, latte e sale o solo latte
– decorare con semi (papavero, sesamo, ecc.)
– mettere a lievitare per circa 1 h a 28 – 30 C°
– cuocere a 200 °C per circa 20’

[/section]

[section title=”PANE TOSCANO“]

con biga
Ingredienti:
– 400 g di biga (18 – 24 ore)
– 1,000 kg di farina 0 (debole 200 – 220 W)
– 15 g lievito di birra (fresco)
– 700 g acqua

PROCEDIMENTO

– sciogliere il lievito nella metà dell’acqua ed unire tutti gli altri ingredienti
– iniziare ad impastare aggiungendo a filo la restante acqua
– tempo totale impastamento circa 15’ (con impastatrice a spirale)
– temperatura pasta 28 ° C
– a fine impastamento, mettere la pasta in un recipiente leggermente unto, coprire e lasciarla riposare per 20’
– fare la pezzatura del peso voluto, avvolgere leggermente a palla ogni pezzo e lasciare riposare per altri 5’
– avvolgere a filoni o a pagnotte, allineare i pani sul telo di stoffa ben infarinato; tra un filone e l’altro fare una piega di telo
– coprire con panno e nylon; lasciare lievitare per 2 ore a 30° C
– Capovolgere i filoni, farli “abbucciare” e Infornare a 230 °C poi abbassare a 200 ° – 210 C fino a fine cottura
– Il tempo di cottura varia a seconda del peso dei filoni (es: per filoncini da 500 g occorrono 40’)
– sfornare e appoggiare su griglia

[/section]

[section title=”PANE INTEGRALE“]

con biga
Ingredienti:
– 400 g di biga (18 – 24 ore)
– 1,000 kg di farina tipo integrale
– 15 g lievito di birra (fresco)
– 15 g sale (facoltativo)
– 700 g acqua

PROCEDIMENTO
– sciogliere il lievito nella metà dell’acqua ed unire tutti gli altri ingredienti
– iniziare ad impastare aggiungendo a filo la restante acqua
se si desidera salare l’impasto, aggiungere il sale dopo i primi cinque minuti di impastamento
– tempo totale impastamento circa 15’ (con impastatrice a spirale)
– temperatura pasta 28 ° C
– a fine impastamento, mettere la pasta in un recipiente leggermente unto, coprire e lasciarla riposare per 20’
– fare la pezzatura del peso voluto, avvolgere leggermente a palla ogni pezzo e lasciare riposare per altri 5’
– avvolgere a filoni o a pagnotte, allineare i pani sul telo di stoffa ben infarinato; tra un filone e l’altro fare una piega di telo
– coprire con panno e nylon; lasciare lievitare per 2 ore a 30° C
– Capovolgere i filoni, farli “abbucciare” e Infornare a 230 °C poi abbassare a 200 ° – 210 C fino a fine cottura
– Il tempo di cottura varia a seconda del peso dei filoni (es: per filoncini da 500 g occorrono 40’)
– sfornare e appoggiare su griglia

[/section]

[section title=”FOCACCIA E PIZZA ALLA PALA“]

con poolish
Ingredienti:
– 1,000 poolish
– 1,000 kg di farina 00 (debole 200 – 220 W)
– 20 g malto in polvere
– 10 – 15 g lievito di birra (fresco)
– 15 g sale
– 30 g olio e.v.o.
– 500 – 600 g acqua

PROCEDIMENTO
miscelare tutti gli ingredienti escluso il sale
iniziare ad impastare aggiungendo a filo la restante acqua
dopo 5’ aggiungere il sale
tempo totale impastamento circa 10 minuti (con impastatrice a spirale)
temperatura pasta 28 ° C
a fine impastamento, mettere a riposare la pasta in un recipiente unto d’olio, lasciarla riposare per 20’
fare la pezzatura a seconda della grandezza della teglia
mettere i pezzi di pasta su teglie unte o direttamente su assi di legno cosparse di semola o pane grattugiato
stendere la pasta con i polpastrelli in 3 – 4 riprese
lasciare lievitare
per la focaccia: condire con olio e sale a metà lievitazione

per la pizza: una volta lievitata la pasta, condire con pomodoro
– cuocere a 250 ° C

per la focaccia: dopo la cottura, appoggiarla su griglia

per la pizza: distribuire i condimenti sulla pizza e rimettere in forno per qualche minuto in modo da scaldare e far fondere eventuali formaggi (mozzarella ecc.)

[/section]

[section title=”PANINI SFIZIOSI DA RISTORAZIONE“]

impasto di base
Ingredienti:
– 1,000 kg di farina 00 (media forza 250- 280 W)
– 500 g acqua
– 30 g lievito di birra (fresco)
– 80 g burro
– 30 g zucchero
– 20 g sale
– 20 g malto in polvere

PROCEDIMENTO
– sciogliere il lievito in metà acqua, aggiungere la farina e lo zucchero, iniziare ad impastare. Aggiungere altra acqua se necessario
– dopo 5 minuti, aggiungere il sale e un filo d’acqua
– quando l’impasto ha preso corda, unire il burro. Regolare la consistenza con l’aggiunta di acqua
– lasciar riposare l’impasto per 5’
– fare la pezzatura di 30 – 50 g dare le forme volute

Con questo impasto, è possibile realizzare numerose varietà di panini es:
– duchesse tonde e ovali incisi e/o con semi
– croccantelle all’olio
– grissini
– roschette
– schiacciatine all’olio o con verdure fresche
– treccine vario tipo
– girelle al pomodoro e origano
– croissant salati
– ecc. ecc.

– Cuocere a 210° C , il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura e forma

[/section]

[section title=”PREIMPASTI DI BASE“]

BIGA
ingredienti :
– 1 kg farina forte 300 – 350 W
– 450 g acqua (45%)
– 10 g lievito di birra (1%)

impasto :
– max 5 minuti
– temperatura impasto max 18 °C
– coprire con stoffa umida

maturazione biga : 18 – 24 ore a 18 – 20° C

POOLISH
ingredienti:
– 1,000 Kg farina media forza 250 – 280 W
– 1,000 Kg acqua (100%)
– 25 g lievito di birra (2,5 %)

impasto :
– miscelare a mano
– temperatura impasto/crema 25 °C

maturazione poolish : – 2 ore a temperatura ambiente

altri tempi di lievitazione:
poolish 3 h : 1,5 % lievito
poolish 8 h : 0,5 % lievito
poolish 12 – 16 h : 0,1 % lievito

[/section]

[/sections]

[/tab]

[tab title=”PASTICCERIA”]

Ricette di Fabrizio Borsatti

[sections] [section title=”Crostata con crema al mascarpone” collapse=”always”]

Pasta Frolla : Crema Mascarpone: Biscotto cioccolato bagna caffè
burro g 400
zucchero a velo g 180
farina mandorle g 80
uova intere g 80
tuorli g 25
farina g 450
fecola g 50
baking g 2
latte g 200
panna g 200
mascarpone g 250
zucchero g 200
uova intere g 75
albume g 25
amido mais g 25
uova intere g 375
zucchero g 160
cioccolato 65% g 50
farina g 60
baking g 9
cacao g 13
zucchero g 300
caffè espresso g 450

PROCEDIMENTO
Con la frolla gettata ottenuta foderare il fondo e le pareti di una teglia da crostata. Riporre in frigo.
Nel frattempo preparare la crema mascarpone, eseguendo come una normale crema pasticciera. Raffreddarla a circa 45°
Unire il mascarpone in modo da ottenere una crema liscia.

Biscotto: mettere tutte le polveri nel caldaio della planetaria ed aggiungere i liquidi formando un’ amalgama completa.
Mettere in anelli più piccoli dei precedenti. Cuocere in forno a 180° v.c – aprire valvola a fine cottura

Bagna : portare a bollore caffè e zucchero. Lasciare raffreddare.

Montaggio del dolce:
si monta al contrario, quindi sul fondo di frolla si deve disporre uno strato di crema mascarpone, si appoggia sopra un sottile strato di biscotto cioccolato leggermente bagnato al caffè. Sopra al biscotto si stende un altro strato di crema mascarpone, poi un altro strato di biscotto e un terzo strato di crema mascarpone. Si chiude infine con il biscotto bagnando abbondantemente, perché deve resistere alla cottura, che sarà a 180° v.c ed aperta a fine cottura per circa 25/30’ raffreddare.

Una volta che le torte si sono raffreddate togliere gli anelli d’acciaio, capovolgere in modo di avere il fondo della frolla in alto.
Decorare con sottile strato di cioccolato bianco spatolato e chicchi caffè e altro…

[/section]

[section title=”PLUMCAKE AL MASCARPONE, PERE E NOCI“]

Gelato allo yogurt
latte g 1950
panna 35% m.g. g 450
destrosio g 1500
saccarosio g.750
yogurt naturale intero g 5000
latte in polvere g. 350

Plumcake al mascarpone, pere e noci
burro g 300
zucchero g 250
mascarpone g 150
uova intere g 350
farina 220 w g 300
farina di mandorle g 200
baking g 10
pere kaiser g 250
noci tritate grossolanamente g 150

PROCEDIMENTO
Gelato allo yogurt
Versare il latte e la panna in un recipiente adatto per il fornello. Mescolare ed aggiungere il latte in polvere e il destrosio.
Mettere sul fuoco e portare a 40°, incorporare il saccarosio, continuare a mescolare fino ad arrivare ad 85°. Raffreddare più rapidamente possibile. Lasciare riposare per circa 12 ore. Pesare la miscela ottenuta e mescolarla con la stessa quantità di yogurt .
Mantecare con l’apposita macchina.

Plumcake al mascarpone, pere e noci
Impastare il burro e il mascarpone fino a renderli spumosi. Versare a filo le uova quindi aggiungere la farina setacciata con il baking. In ultimo incorporare le pere saltate velocemente in padella e le ncoi.
Versare negli stampi e cuocere a 170° per 45 minuti.

[/section]

[section title=”Torta ricotta, mascarpone e frutti bosco“]

zucchero g 180
ricotta g 400
mascarpone g 250
uova intere g 100
maizena g 50
biscotti secchi g 400
burro g 50
confettura q.b. di frutti di bosco
frutti di bosco freschi q.b.
bacca vaniglia 1
scorza limone q.b.
sale q.b.
Coppa salsa agrodolce
yogurt naturale g 500
zucchero velo g 125
latte g 250
mascarpone g 250
succo di 1 limone +

PROCEDIMENTO
Torta ricotta, mascarpone e frutti bosco
Sciogliere il burro, sminuzzare i biscotti secchi e unire il burro. Bagnare un foglio carta forno e ricoprire il fondo di uno stampo di 18 cm circa. Stendere il composto di biscotti e pressare bene. Mettere in frigo.
In una bowl ampia unire lo zucchero, la ricotta, il mascarpone, la maizena, la vaniglia, la scorza del limone e due tuorli d’uovo. Mescolare accuratamente. A parte montare gli albumi a neve ferma e unirli al composto mescolando delicatamente.
Togliere dal frigo la tortiera e mettere il composto livellandolo bene.
Cuocere a 180° per 20/25’. Lasciare raffreddare e togliere la torta dallo stampo.
Stendere la confettura di frutti di bosco e decorare con frutti di bosco freschi.
Decorare il piatto con crema pasticciera morbida, topping ai frutti di bosco, zucchero a velo.

Salsa agrodolce
Amalgamare il mascarpone delicatamente con il resto degli ingredienti.

[/section]

[section title=”Quenelle di ricotta e spiedini di frutta“]

ricotta fresca g 350
miele g 40

Salsa
panna Liquida g.180
miele g. 30
mascarpone g. 180

Spiedini di frutta
spicchi di mandarino
mezzi gherigli noce
prugne secche
datteri
pere

PROCEDIMENTO
Per la salsa : mettere a bollire la panna e il miele, far raffreddare e aggiungere il mascarpone.
Infilare sugli spiedini la frutta, caramellare lo zucchero e passare gli spiedini nello zucchero caramellato, mettere su carta forno ad asciugare.
Mescolare la ricotta con il miele e formare le quenelle servendosi di due cucchiai.
Mettere a specchio sui piatti un po’ di salsa, versare a “filo” un poco di miele e mettere a fianco lo spiedino di frutta caramellata

[/section]

[section title=”CROSTATA PERE E BANANE“]

Pasta frolla mandorle
burro g 750
zucchero velo g 750
farina mandorle g 250
uova g 450
farina 0 g 2000
baking g 8
baccelli vaniglia n.2

Ripieno
pan di spagna g 200
grappa pere g 50
banana cubetti g 250
pere cubetti g 250
crema pasticciera g 80
ricotta g 120
noci tritate g 50

PROCEDIMENTO
Per la pasta frolla: impastare burro e zucchero, aggiungere la polvere di mandorle, le uova le uova e poi la farina con il lievito.
Per il ripieno: Sbriciolare il pan di spagna con le mani e inumidire con la grappa, unire ricotta e crema e frutta.
Montaggio: foderare stampi da tartellette con pasta frolla, dressare il ripieno, pareggiare e stendere sopra un foglio di pasta frolla bucherellato, cuocere a 180° per 18’ circa. Lasciare raffreddare, sformare, decorare il centro con confettura fichi, ornare con placchetta frolla cioccolato e gherigli di noce

[/section]

[section title=”Tronchetto natalizio“]

Biscotto rollè

Ingredienti
Uova g 1000
Zucchero g 500
Farina g 400

Procedimento
Montare in planetaria le uova con lo zucchero, unire la farina, stendere su carta forno.
Cuocere e a 220° per circa 7’

Crema di mascarpone leggera

Ingredienti
Mascarpone g 500
Panna liquida g 250
Zucchero a velo g 150
Tuorli g 40 (facoltativo)
Marron glaces rottami

Procedimento
Mescolare il mascarpone, lo zucchero a velo e la panna liquida: montare in planetaria. Aggiungere i rottami di marron glaces

Crema nocciola

Ingredienti
Acqua g 120
Zucchero g 400
Uova intere g 250 /(tuorli)
Burro morbido g 550
Vaniglia qb
Pasta nocciola g 180 /200

Procedimento
Cuocere a 121° l’acqua e lo zucchero, versare a filo sulle uova leggermente montate e montare fino a raffreddamento. Unire il burro poco alla volta, lasciare montare, poi aggiungere la pasta nocciola. Conservare in frigo.
Montaggio: stendere e bagnare leggermente il biscotto rollè, dressare la crema leggera al mascarpone inserire i marron glaces, arrotolare: mettre in frigo ben raffreddare.
Tagliare il tronchetto, formare, decorare con crema burro nocciola.

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